食盐是维持人类生命所需要的食物之一，其主要成分是氯化钠，并含有碘等人体所需的元素。工业盐其主要成分尽管也是氯化钠，但会不同程度地含有一些杂质且重金属超标，这些杂质会对人体发生损害，所以从口感上没有大的差异，而且盐作为烹饪中调味品，使用量也是有限的，所以工业盐假充食用盐对人体的损害多是一个缓慢的过程，比如工业盐中可能会含铅、砷、汞、镉及亚硝酸盐等杂质，重金属长时间积蓄可能会引起头晕、皮肤病、心肌损害、神经炎、多器官功能障碍、肌肉痉挛、腹痛、吐逆、骨痛、肾炎，乃至致癌、致畸。特别是对孕妇和儿童损害非常大。同时，工业盐如果不含碘，长时间食用会引起碘缺乏症。甲状腺肿大（俗称大脖子病）是碘缺乏症的一个典型表现。
工业盐若含有亚硝酸盐，是比较严重的一种情况，会引发中毒。亚硝酸盐进入体内后能使体内携氧的低铁血红蛋白，变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身安排就会缺氧。
当人体摄入0.3～0.5克亚硝酸盐，即可引起急性中毒，3克即可置人于死地。人体一旦中毒，十几分钟就会发病，会呈现头晕、头胀、耳鸣、全身无力、手脚麻、恶心吐逆、腹泻、呼吸困难等症状，严重时发生抽搐、昏迷。一旦呈现亚硝酸盐中毒，在急救车到来之前，让中毒者引证牛奶或蛋清，能够起到缓解作用。
